Cashew Cheese D.I.Y.

21/03/2017

Questo cream cheese di anacardi è una vera delizia! Proprio la settimana scorsa, nella mia ultima lezione di pane e pasta madre, le mie alunne hanno adorato questo formaggio vegan spalmato sui crostini di pane appena sfornato.

Prima di presentarvi la ricetta, che può essere usata come base per preparare una varietà di formaggi vegan, vi darò un po’ più di informazioni base su come preparare queste delizie in casa. Queste info renderanno più facile fare sostituzioni o semplicemente creare nuovi sapori a seconda dei vostri gusti!

Il formaggio vegano può esser semplicemente prodotto in casa unendo ingredienti base (frutta secca, acqua e sale) con agenti lievitanti ed, eventualmente, aggiungendo esaltatori naturali di consistenza e sapore.

Ingredienti base

 Tra la frutta secca, si possono utilizzare:

  • Anacardi crudi: idratati (ammollati in acqua) e frullati fino ad ottenere una crema densa e liscia.
  • Mandorle crude: idratate e frullate, per formaggi con consistenza meno cremosa di quelli fatti con gli anacardi.
  • Noci di macadamia e noci brasiliane crude: idratate e frullate, hanno una consistenza più oleosa e possono esser utilizzate per complementare gli altri ingredienti.

L’idratazione (ammollo in acqua) aiuta l’eliminazione dell’acido fitico, considerando un composto antinutrizionale che limita l’assorbimento di minerali come zinco, ferro e calcio. Per più informazioni leggete qui: Soaking, sprouting and fermenting 101

Importante: non utilizzate la frutta secca già tostata o peggio ancora salata! In alternativa, potete utilizzare la soia (latte di soia, tofu, tempeh, i fagioli di soia cotti e frullati fino ad ottenere una crema). Notate infine che usando frullatore otterrete una crema liscia, mentre battendo con il tritatutto (quello con la lama a forma di S) il risultato sarà più granuloso.

Acqua: sia per ammollare che per frullare gli ingredienti è necessario utilizzare acqua filtrata, perché il cloro e altri disinfettanti aggiunti nelle acque comunali possono sopprimere le culture batteriche che andremmo ad usare per la fermentazione.

Sale: oltre ad esaltare il sapore, sale ha una funzione sterilizzante, che blocca la formazione di muffe e batteri. La quantità da utilizzare deve essere ben dosata, che l’eccesso di sale può rallentare o uccidere l’azione dei lieviti. Per ultimo, sarebbe adatto non usare sale iodato, in quanto lo iodo ha proprietà antimicrobiche.

Agenti lievitanti

La fermentazione è processo attraverso il quale un microrganismo trasforma gli alimenti in altri prodotti, generalmente attraverso la produzione di acido lattico, etanolo e altri prodotti finali del metabolismo.

I principali agenti di fermentazione sono:

  • Probiotici: venduti nelle farmacie o negozi specializzati, in bustine o capsule.
  • Lieviti: di birra o la pasta madre
  • Altri fermentati: rejuvilac, kefir d’acqua, succo di crauti, kombucha e kimchi.

È importante rispettare alcune norme di igiene. Fermentazione dovrebbe essere fatta in ambiente igienizzato, per evitare la crescita di batteri nocivi e di muffe. È essenziale usare materiale pulito, privilegiando contenitori di vetro ed utensili di legno o plastica, lasciando i prodotti in lievitazione lontano dalla luce solare diretta. Notate infine che la temperatura influenza la velocità di fermentazione quindi, soprattuto in estate, i tempi di lievitazione saranno più veloci!

Esaltatori naturali di consistenza e di sapore

Esaltatori naturali di sapore che possono esser aggiunti al formaggio vegan sono: lievito nutrizionale, succo di limone, pasta di misso, spezie e condimenti. Tra le spezie, potete utilizzare: la curcuma, la noce moscata, il pepe, lo zenzero.

I principali esaltatori di consistenza sono:

  • Agar-agar: gelificante naturale a base di alghe
  • Olio di cocco: agisce come emulsionante e si solidifica a basse temperature.
  • Fecola di patate e maizena

E per finire…..qualche idea per le decorazioni di copertura: il rosmarino, noci, noci pecan, aneto, erba cipollina, spirulina… e chi più ne ha più ne metta!

Formaggio di Anacardi

  • Servings: 6-8
  • Time: 20 minuti + fermentazione
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Ingredients

  • 250 gr di anacardi
  • 2 cucchiaini di probiotici (una bustina o 2 compresse)
  • 70 ml dia acqua filtrata
  • Due cucchiai di succo di limone
  • Un pizzico di sale

 

Directions

  • Ammolla gli anacardi per almeno 8 ore.
  • Scola gli anacardi e frullali con acqua tiepida fino ad ottenere una crema liscia. Fai attenzione, usa solo la quantità di acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo!

Per il formaggio in crema

Trasferisci il formaggio in un contenitore di vetro, aggiungi i probiotici, il sale e il limone, lasciando fermentare per almeno otto ore in un barattolo di vetro coperto con un panno. Il formaggio sarà pronto quando avrà un gusto pungente e avrà aumentato il suo volume.

Per il formaggio in forma

Versa il formaggio in una garza adagiata all’interno di un contenitore di vetro, assicurandoti che il siero possa colare. Lascia drenare e fermentare il composto per un giorno.

Pressa delicatamente il formaggio in una forma di metallo adagiata sopra un pezzo di carta forno antiaderente (in alternativa puoi arrotolarlo semplicemente nella carta forno). Lascia seccare in frigo per 3 -5 giorni, fino a quando il formaggio avrà raggiunto una consistenza compatta.

Sforma delicatamente il formaggio e decorate.

 

Esse cream cheese vegano de castanha de caju è uma verdadeira delicia. Na semana passada encerrei minha programação de oficinas de pão integral e, na degustação final, as alunas adoraram comer esse queijo com o pãozinho quente!

Antes de presentar a receita, que pode ser usada como base para vários preparos, vou falar um pouquinho sobre como preparar esses queijos deliciosos em casa. Assim, vai mais fácil fazer substituições o simplesmente criar novos sabores de acordo com o paladar de cada um!

O queijo vegano pode ser feito em casa misturando ingredientes básicos (oleaginosas, agua e sal) com agentes de fermentação e adicionando realçadores naturais de textura e de sabores e temperos.

Ingredientes básicos

Entre as oleaginosas que podemos usar:

  • Castanhas de caju crua: hidratada (deixada de molho em agua) e batida em creme.
  • Amêndoas: hidratada e batida, cria queijo de textura menos cremosa das castanhas de caju.
  • Macadamias e castanhas do Parà cruas: hidratas e batidas. Por ter uma textura mais oleosa, podem ser usadas como complemento.

A hidratação (molho na agua) ajuda também a eliminação do fitato, o acido fitico, considerando um antinutriente, por dificultar a absorção de minerais, como zinco, ferro e cálcio. Veja mais informações no link aqui: Soaking, sprouting and fermenting 101

Obs. nunca use oleaginosas salgadas ou a tostadas! Em alternativa, a soja também pode ser usada ( sendo leite de soja, tofu, tempeh, soja em grão cozida e batida em creme). Note que usando o liquidificador vai obter um creme bem liso, enquanto batendo com o processador de alimentos (aquele com a lâmina em forma de S) o resultado será mais granulado.

Agua: Tanto para hidratar quanto para bater é necessário usar pelo menos agua filtrada, pois a clorina e outros desinfetante adicionados nas aguas municipais podem matar a cultura de bactérias.

Sal: Além de exaltar o sabor, o sal tem a função de esterilizadora que bloqueia a formação de mofos e bactérias. A quantidade a ser usada tem que ser dosada bem, pois o excesso de sal pode ralentar o matar a ação do fermento. Melhor usar o sal que não seja iodado, pois o iodo tem propriedades antimicróbicas.

Agentes de fermentação

Fermentação è um processo através do qual um microrganismo transforma alimentos em outros produtos, geralmente por meio da produção de ácido láctico, etanol, e outros produtos metabólicos finais.

Os principais agentes de fermentação são:

  • Probióticos: vendidos em farmácias ou lojas especializadas em saches e capsulas.
  • Leveduras: de cerveja ou Levain
  • Outros: rejuvilac, kefir de agua, caldo de chucrute, kombucha, kimchi.

É importante respeitar alguns cuidados essências. A fermentação deve ser feita em ambiente higienizado para não favorecer o desenvolvimento de bactérias nocivas e mofos. É indispensável utilizar material bem limpo, dando preferencia a recipiente de vidro e ferramentas de madeira ou plastico. A temperatura do ambiente de fermentação influencia a velocidade de fermentação, especialmente no verão ela vai ser mais rapida! Por ultimo,  è importante deixar o fermento longe de luz direta do sol.

Realçadores de textura e de sabor 

Ambos podem ser adicionados no queijo para criar texturas e sabores diferentes. Realçadores naturais de sabor são: levedura nutricional, suco de limão, pasta de misso, especiarias e temperos. Os temperos mais usados são: cúrcuma, noz moscada, gengibre.

Realcadores de texturas:

  • Agar-agar: gelificante vegetal a base de alga
  • Oleo de coco: age como gordura no prepares e solidifica em baixas temperaturas
  • Feculas de batata e maizena

E por fim, algumas ideias para decorar: alecrim, nozes, pecans, endro, cebolinha, spirulina …

Queijo vegano de castanhas de caju

  • Servings: 6-8
  • Time: 20 minutos + fermentaçao
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Ingredients

  • 250 gramas de castanhas de caju (aproximadamente 2 xicaras)
  • 2 colheres de sopa de probióticos (um sache ou 2 capsulas)
  • 80 ml dê água filtrada (aproximadamente 1/3 de xicara)
  • Dois colheres de sopa de limão
  • Uma pitada de sal

 

Directions

  • Deixe de molho as castanhas de caju por, pelo menos, 8 horas.
  • Escorra as castanhas de caju e bata no liquidificador com água morna até ficar um creme homogêneo. Obs.: tome cuidado com a agua, coloque só o necessário para liquidificar!

Para o cream cheese

Transfira o queijo num recipiente de vidro, adicione fermento, sal e limão, deixando fermentar durante pelo menos oito horas cobrindo a jarra de vidro coberta com um pano. O queijo estará pronto quando terá um gosto meio acido e aumentou de volume.

Para o queijo de forma

Transfira o queijo num coador de voal colocado dentro de um pote de vidro, deixe tudo o soro escorrer e o queijo fermentar por um dia.

Transfira o queijo num anel moldador pressionando delicadamente, coloque por baixo um pedaço de papel vegetal (ou faça um rolinho e enrole no papel vegetal). Deixe secar na geladeira por 3 -5 dias, até ficar bem firme.

Desenforme e decore a gosto.

 

This cashew cream cheese is a real treat! Last week, at my last bread and sourdough workshops, my students simply loved this vegan cheese spread on freshly baked slices of bread.

Before heading to the recipe, which can be used as a base for preparing a variety of vegan cheeses, I am gonna give some more information on how to prepare these delicacies at home. It will be much easier to make substitutions or simply create new flavours according on your taste!

Vegan cheese can be made at home by combining basic ingredients (dried fruit, water and salt) with fermenting agents and, eventually, adding on natural enhancers of texture and flavour.

Basic ingredients

Among the dried fruits, we can use:

  • Raw Cashews: hydrated (soaked in water) and blended into a thick and smooth cream.
  • Raw almonds: hydrated and blended, for less creamy cheese.
  • Macadamia nuts and raw brazil nuts: hydrated and blended, with a thick oily texture, they can be used to complement other ingredients.

Hydrating (soaking in water) helps the elimination of phytic acid, which is considered an anti-nutritional compound that limits the absorption of minerals such as zinc, iron and calcium. For more information, here the link: Soaking, sprouting and fermenting 101

Important: do not use toasted and/or salted nuts! Alternatively, soy  can be used  as well (soy milk, tofu, tempeh, soy beans cooked and blended until creamy). Note also that using a blender   you will get smoother cream, while the food processor (the one with the S-shaped blade) will give you a grainy texture.

Water: both for soaking and blending you might need to use filtered water, since chlorine and other disinfectants added in municipal waters can suppress the bacterial cultures used for the fermentation.

Salt: it enhances the flavour and has a sterilizing function as well,  blocking the development of mould and bacteria. The amount of salt to be used must be well dosed, since the excess salt can kill or slow down the action of yeasts. It is also recommendable to not use iodized salt, because the iodine has antimicrobial properties.

Fermenting agents

The fermentation is the process by which a microorganism transforms food into other products, usually through the production of lactic acid, ethanol, and other metabolic end products.

The main fermenting agents are:

  • Probiotics: sold in drugstores or specialized stores, in sachets or capsules.
  • Yeast: common yeast or sourdough.
  • Other fermented products: rejuvilac, water kefir, sauerkraut juice, kombucha and kimchi.

It is important to follow to certain standards of hygiene. Fermentation should be done in a clean environment, to avoid the growth of harmful bacteria and mould. It is essential to use clean materials, choosing glass containers and plastic or wooden kitchen tools, avoiding the exposure of direct sunlight. Mind that the temperature also affects the speed of fermentation, especially on summer time it can be rather quicker!

Natural texture and flavour enhancers

Several natural flavour enhancers that can be added to the cheese, such as: nutritional yeast, lemon juice, miso paste, spices and condiments. Among the spices: turmeric, nutmeg, pepper, ginger are the most used.

Natural texture enhancers are:

  • Agar-agar: natural gelling agent made from seaweed
  • Coconut oil: it acts as an emulsifier and solidifies at low temperatures.
  • potato starch and corn starch

And finally …..some ideas for the toppings: rosemary, pecans, dill, chives.

Vegan Cashew cheese

  • Servings: 6-8
  • Time: 20 minutes + fermentation
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Ingredients

  • 250 grams of cashew nuts (2 cups)
  • 2 tablespoons of probiotics (one sachet or 2 capsules)
  • 70 ml of filtered water (1/3 of a cup)
  • 2 tablespoons of lemon juice
  • A pinch of salt

 

Directions

  • Soak the cashew nuts for at least 8 hours.
  • Drain the cashews and blend them with warm water to obtain a smooth cream. Important: Use only the amount of water needed to blend!

to make cream cheese

Transfer the cheese in a glass container, add probiotics, salt and lemon. Leave it to ferment for at least eight hours covering the jar with a cloth. The cheese will be ready when it reaches a sour taste and has increased in volume.

to make a harder cheese

Pour the cheese in a cheesecloth (like a muslin gauze) hanged inside of a glass container, ensuring that the whey will drip, leave the mixture to ferment and drain slowly for a day.

Gently press cheese in a ring mold laying on a piece of baking paper (or roll the cheese in a cylinder shape and fold it in baking paper). Let it to dry in the fridge for 3 -5 days until firm.

Unfold the cheese and decorate!

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