HOMEMADE SOURDOUGH

26/07/2016

Both sourdough and yeast are widely used in bread making. They are also referred to as “natural” yeasts, triggering a spontaneous fermentation; whereas chemical yeasts, such as bicarbonate or ammonium, work by chemical reaction. In this post I am going to explain the main differences between these two types of starters both in term of fermentation and final baking product.

bread YEAST: QUICKER PROOFING, THIN-CRUSTED, LIGHT-TEXTURED, AIRY BREAD

Common bread yeast: (see also saccharomyces cerevisiae culture) is a by-product of brewing beer. It is largely used to brew beer and, in a sweeter culture, to bake breads. It can be easily purchased in supermarkets, as powder or in cubes. This yeast acts by converting starches into sugars, incorporating carbon dioxide into the batter. Its alcoholic fermentation allows a faster dough rising, by quickly stretching its gluten wires, producing a thin-crusted and light-textured airy bread.

SOURDOUGH: GREATER DIGESTIBILITY, LONGER PROOFING, BETTER SHELF LIFE, RICH CRUSTED AND FLAVOURED BREAD

Sourdough: also called Levain, is made out of three simple ingredients: air, flour and water. Thanks to the many bacteria and probiotic (lactobacillus and streptococcus), it triggers both alcoholic and lactic fermentation, making bread more digestible. Sourdough bread has denser structure, due to stronger gluten wires, a thicker crust, and a whole range of different aromas.

Sourdough also minimises the negative effects of phytic acid contained in the fibers of whole wheat flours, which is considered an anti-nutrient, impairing the absorption of minerals such as zinc, iron and calcium. Finally, thanks to its acidity, sourdough improves the bread’s shelf life, preventing molds and keeping its structure soft overtime.

Sourdough do need some basic care:

  • It has to be fed (activated) regularly.
  • It is fed by adding to its weight an equal amount of flour and 50% of water.
  • This procedure has to be done every 5 days, or a week maximum, whether you are going to make bread or not!
  • The yeast has to double in volume in the next 4-6 hours after feeding. In general, it has to remain gassy, presenting a typical bubbly structure.
  • The ideal temperature for activation of about is 24-26 °C (75-79°F). It can be stored in the refrigerator 6-8 C° (43-46° F). The use of the fridge slows, but does not block, the yeasts’ activity.
  • You can keep the yeast in a glass jar, using wooden or plastic spoons to stir it.

Where can we find the sourdough?

  • Friends, friends of friends, acquaintances, specific bakeries.
  • In specialized stores, you can find dried sourdough sold in sachets.
  • You can make it at home, here below the step by step to prepare your homemade sourdough!

Sourdough

When making sourdough at home, you will need an additional ingredient to be added to water and flour: a fair amount of patience. The starter mix of water and flour needs plenty of time to develop before forming consistent airy structure. Try to handle your sourdough using wooden, glass and ceramics tools and containers, only.

In its early stages, the starter has to be fed regularly. It might require setting regular alarms on your phone or scheduling proper feedings on your calendar. Also, you need to be watchful and…why not…faithful, nature will do its job, slowly but surely. Let’s see how:

Ingredients

  • 100 gr of semolina or whole meal flour (wheat, barley, spelt, rye or flour)
  • 100 ml of water

 

Directions

  • In a bowl, combine 100 gr of flour with 100 ml of water.
  • Stir with a wooden spoon and pour the batter into a glass jar.
  • Close the jar with a plastic film and prick about 5 holes with a toothpick.
  • Set in a draft-free warm spot, such as kitchen cupboard, for 48 hours.

After the first 48 hours the dough will be doubled, presenting an airy structure. You might also notice a thick layer, similar to a crust, on the surface.

  • Remove the thick surface on the surface of the starter.
  • Mix 100 gr of sourdough with 100 ml of warm water and 100 gr of the same flour.
  • Store in a clean jar for another 48 hours.

You will discard some of the starter before each feeding. You can use these leftovers in bread or pancakes. At this stage, they will not help to leaven the baked goods, but they will add a bit of flavour. Let’s continue:

  • After 48 hours, start over 🙂

After a week, the sourdough should be strong enough to be used for baking. It can be finally stored in the fridge and fed on a weekly base, whether or not you are going to use it to make bread. 

Here below my sourdough, I have pierced my jar lid to allow some air passage.

 
 

Pasta madre e lievito di birra sono ampiamente utilizzati in panificazione. Sono anche chiamati lieviti “naturali” perché innescano una fermentazione microbiotica spontanea, diversamente dai lieviti chimici. In questo post voglio spiegarvi le principali differenze tra il lievito di birra e la pasta madre, sia in termini di lievitazione che di prodotto finale.

LIEVITO DI BIRRA: LIEVITAZIONE VELOCE PER UN PANE DALLA CROSTA FINA, STRUTTURA LEGGERA E ALTAMENTE ALVEOLATA.

Il lievito biologico: noto anche come lievito di birra, costituito dalla cultura saccharomyces cerevisiae, è usato anche nella produzione della birra. Si compra nei supermercati, secco o idrato in cubetti. L’attivazione di questo lievito produce una fermentazione alcolica, che forma anidride carbonica nell’impasto. La fermentazione è molto veloce e produce pane dalla crosta sottile e dalla struttura ampiamente alveolata.

PASTA MADRE: LIEVITAZIONE LUNGA PER UN PANE CHE SI MANTIENE DI PIU, HA UNA MAGGIORE DIGERIBILITA’, UNA CROSTA SPESSA E UN AROMA SPECIALE.

La pasta madre: chiamata anche Levain, si avvale dei microrganismi originati naturalmente nella combinazione di aria, acqua e farina, che dà vita a varie culture di lieviti e lattobacilli.

Grazie a molti batteri e probiotici (Lactobacillus e Streptococcus), la pasta madre origina una fermentazione sia alcolica che lattica, che ha un effetto benefico sulla nostra flora batterica e si traduce in un pane più digeribile con maggiore valore nutritivo e uno specifico aroma e consistenza.

Grazie a lunghi tempi di fermentazione, la pasta madre minimizza anche gli effetti negativi di acido fitico, presente nella crusca della farina integrale, che ostacola l’assorbimento di nutrienti zinco, ferro e calcio. Infine, l’acidità della pasta madre migliora la conservazione del pane, impedendo la formazione di muffe e mantenendo la sua struttura morbida per più tempo.

La pasta madre ha bisogno di cure:

  • Deve essere rinfrescata (attivata) regolarmente.
  • Il rinfresco è fatto pesando la pasta madre e aggiungendo una quantità uguale di farina e il 50% di acqua.
  • I rinfreschi dovrebbero esser effettuati ogni 5 giorni o massimo una settimana, te tu voglia o meno usare il levito per fare il pane!
  • Il lievito deve raddoppiare di volume nelle 4-6 ore successive dal rinfresco. In generale, deve mantenersi effervescente, con le caratteristiche “bollicine”.
  • La temperatura ideale per l’attivazione del lievito madre è 24-26 °C. Il lievito può esser comodamente conservato in frigo (6-10 °C) che rallenta, ma non blocca, la sua attività.
  • Il lievito deve esser conservato un vasetto di vetro e manipolato con utensili di plastica o legno.

Dove posso trovare la pasta madre?

  • Amici, amici di amici, conoscenti, panifici specializzati.
  • Nei negozi specializzati potete trovare la pasta madre liofilizzata (es. su macrolibrarsi.it).
  • Si può fare a casa, ecco il passo a passo per preparare la pasta madre in casa!

Pastamadre

Quando si prepara la pasta madre in casa, avrete bisogno di un ulteriore ingrediente da aggiungere acqua e farina: una buona dose di pazienza! L’impasto di acqua e farina ha bisogno di tempo per sviluppare i propri lieviti. Cercate sempre di gestire la vostra pasta madre utilizzando strumenti e contenitori in legno, vetro e ceramica.

Nelle fasi iniziali, lo starter deve essere alimentato regolarmente. Questo potrebbe richiedervi di programmare allarmi regolari sul cellulare o specifiche note sul vostro calendario, ma non scoraggiatevi! Inoltre, è necessario essere vigili e … perché no …confidare nella che natura farà il suo lavoro. Vediamo come:

Ingredients

  • 100 gr di semola o farina integrale (frumento, orzo, farro, segale)
  • 100 ml di acqua

 

Directions

  • In una ciotola, mescola 100 gr di farina con 100 ml di acqua.
  • Mescola con un cucchiaio di legno e versa il composto in un barattolo di vetro.
  • Copri il barattolo con un film plastico e operare circa 5 fori con uno stuzzicadenti.
  • Lascia riposare in uno luogo lontano da correnti d’aria, come uno scaffale della cucina, per 48 ore.

Dopo le prime 48 ore l’impasto sarà raddoppiato, presentando una struttura ariosa. Si sarà formato anche uno strato spesso, simile ad una crosta, sulla superficie, che dovra esser rimossa.

  • Procedi al rinfresco, mescolando 100 gr di pasta madre con 100 ml di acqua tiepida e 100 gr della stessa farina.
  • Lasciare riposare nel barattolo per altre 48 ore.

All’inizio, per abbreviare i tempi, saremo costretti a disfarci di parte della pasta madre in eccesso. È possibile utilizzare questi avanzi nella pasta del pane o dei pancakes. In questa fase, non contribuiranno alla lievitazione, ma aggiungeranno un po’ di sapore.

  • Dopo 48 ore, rinfresca di nuovo la pasta madre.

Dopo una settimana, la pasta madre dovrebbe essere abbastanza forte da esser utilizzata come lievito. Può essere conservata in frigorifero e rinfrescata su base settimanale, anche se non avete intenzione di usarla per fare il pane. Qui di seguito la mia pasta madre, ho furato il coperchio del vasetto per consentire il passaggio d’aria.

Tanto o fermento natural (levain) quanto o fermento de cerveja são amplamente utilizados na fabricação de pão. Eles também são chamados de leveduras “naturais”, provocando uma fermentação espontânea, diversamente das leveduras químicas.

Levedura de cerveja: fermentação rápida para obter um pão com casca fina e estrutura leve e areada

Fermento biológico: também conhecido como fermento de cerveja, composto pela única levedura “saccharomyces cerevisiae”, usada também na fabricação de cerveja, pode ser encontrado facilmente seco ou em cubinhos.

A ação resultante desta levedura é a fermentação alcoólica que incorpora dióxido de carbono na massa. É uma fermentação mais rápida que gera um pão com a casca fina e uma estrutura cheia de bolinhas por dentro.

Fermento natural (levain): fermentação mais longa para um pão de casca grossa, com um aroma especial e que é de mais fácil digestão e conservação

Fermento natural: chamado também de Levain ou massa azeda, aproveita dos micro-organismos naturalmente originados na combinação de ar, agua e farinha. Eles formam uma simbiose e produzem vários compostos e varias leveduras e lactobacilos, que dão vida a uma fermentação alcoólica e láctica.

Graças às muitas bactérias e probióticos (lactobacilos e estreptococos), o fermento natural tem um efeito benéfico na flora intestinal e produz um pão mais digerível, com maior valor nutricional, sabor, aroma e textura.

Fermentação natural, por ser mais demorada, minimiza também os efeitos negativos do ácido fítico, presente nos farelos das farinhas integrais, que dificulta a absorção de nutrimentos com zinco, ferro e cálcio. Por ultimo, a acidez do fermento natural melhora a conservação do pão, dificultando a formação dos mofos e mantendo a estrutura macia.

O fermento natural precisa de alguns cuidados:

  • Deve ser ativado/nutrido com regularidade.
  • A nutrição do fermento é geralmente feita pesando a quantidade de fermento, adicionado uma igual quantidade de farinha e o 50% de agua.
  • Essa operação tem que ser feita a cada 5 dias, ou uma semana máximo, mesmo que o fermento seja usado para fazer pão ou não!
  • O fermento tem que duplicar de volume nas 4-6 horas sucessivas. Em geral, ele tem que ser manter efervescente, apresentando as caraterísticas “bolinhas”.
  • A temperatura ideal para ativação do fermento natural é de 24-26 C° porem ele pode ser conservado na geladeira (6-10 C°), que retarda, mas não bloqueia, a atividade das leveduras.
  • O fermento deveria ser colocado em um pote de vidro e manuseados com ferramentas de plásticos ou madeira.

Aonde posso encontrar o fermento natural?

  • Amigos, amigos de amigos, conhecidos, padarias especializadas.
  • Nas lojas especializadas pode se encontrar o fermento natural liofilizado (seco).
  • Você pode fazer em casa, segue o passo a passo para fazer seu fermento natural em casa!

Fermento Natural

Para fazer o fermento natural em casa, você vai precisar de um ingrediente especial a ser adicionado à água e farinha: uma boa dose de paciência!

A mistura inicial de água e farinha precisa de um bom tempinho para se desenvolver antes de formar a levedura. Lembre-se de usar sempre ferramentas e recipientes de madeira, vidro e cerâmica. Em seus estágios iniciais, o fermento tem de ser alimentado regularmente. Poderá precisar de marcar alarmes periódicos no seu celular as notas no calendário, mas não desista! Vamos ver como:

Ingredients

  • 100 gramas de semolina ou farinha integral (trigo, cevada, espelta, centeio)
  • 100 ml de água

 

Directions

  • Numa tigela, misture 100 g de farinha com 100 ml de água.
  • Mexa com uma colher de pau e coloque o composto numa jarra de vidro.
  • Tampe o frasco com uma película de plástico e faça alguns furos na superfície com um palito.
  • Deixe descansar a massa num local quentinho, como o armário da cozinha, por 48 horas.

Após as primeiras 48 horas, a massa vai ter que dobrar de tamanho, apresentando uma estrutura arejada. Você também pode notar uma espessa camada, semelhante a uma crosta na superfície que precisa ser removida.

  • Misture 100 gr de fermento com 100 ml de água morna e 100 gramas da mesma farinha.
  • Coloque tudo em um frasco limpo por mais 48 horas.

Casa vez que você alimenta o fermento nessa fase vai ter que jogar fora um pedacinho dele. Você também usar as sobras em pão ou panquecas. Neste estágio, eles não vão ajudar a fermentação, mas pelo menos vão adicionar um pouco de sabor. Vamos continuar:

  • Após 48 horas, alimente de novo o fermento com agua e farinha.

Depois de cerca uma semana, o fermento deverá ser suficientemente forte para ser utilizado para fazer pão. Ele pode finalmente ser armazenado na geladeira e alimentado uma vez por semana, mesmo que você vai usá-lo para fazer pão ou não! Aqui abaixo do meu fermento, perfurei a tampa do frasco para permitir alguma passagem de ar.

 

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