Wild Sauerkraut

18/04/2017

In recent years we have started a real war against bacteria. Truth is, all the eat is highly populated by these microorganisms and we too host many bacteria our body. The so-called “good bacteria” help to protect us by crowding out some of their dangerous “bad” relatives that can cause several diseases. Many of these “good” bacteria reside in our gut, helping our body break down food and absorb nutrients. Not only do we live in harmony with these good bacteria, but they are essential to our survival.

Antibiotics, exposure to chemical substances, consumption of chlorinated water but also stress high stress levels and poor nutrition, all together diminish the biodiversity of good bacteria in our intestine, causing us several hitches, such as bad digestion, swelling, gases, and constipation.

The consumption of fermented food is an optimal way to boost our daily intake of a wide variety of beneficial microorganisms called probiotics, that will nourish our intestine while bolstering our immune system.

Beside feeding our gut with good bacteria, fermentation creates a wide range of compelling flavours in our food and it is, first and foremost, a mean of preservation, as the resulting acidification prevents the development of pathogenic organisms. Fermentation also breaks down the complex carbohydrates allowing us to absorb all the good nutrients with little digestive effort.

In this post, I am presenting the wild fermentation of vegetables: a spontaneous process based on the organisms already present on the vegetables. The king of all fermented vegetables is the well known and delicious Sauerkraut.

The two ingredients needed for the fermentation of the Sauerkraut are fresh cabbage and salt. The fresh cabbage provides by itself all the necessary bacteria and carbohydrates and, when submerged in its own salty brine, begins the fermenting activity of a variety of lactic acid bacteria.  The salt has two important functions: it pulls the water out of the fibres, creating the brine, while inhibiting spoilage organisms that would turn our vegetables rotten.

Sauerkraut

ingredients

  • 1 small red or green cabbage
  • 1 tablespoon of grind salt
  • 1 teaspoon spices, such as turmeric, ginger or chili powder (optional)
  • 1 sterilised jar

directions

  • Rinse the cabbage, peel off one big outer leaf and set it aside. Cut the cabbage from top to bottom as thinly as you can to shred it. Transfer the cabbage into a large bowl and sprinkle salt (If you’re using spices, sprinkle them on now).
  • With your hands, toss the cabbage well to incorporate the salt evenly. Then, start squeezing and massaging: get all the juice out of the veggie by keep pressing and pounding. This can take several minutes and you will notice that bruising the vegetables will reduce their volume notably.
  • When the cabbage is thoroughly pounded and juicy, it’s time to pack the jar. Add on handfuls of cabbage to a jar and pack them down firmly. As you push the cabbage down, the brine will rise up in the jar.
  • Now take the clean cabbage leaf you reserved and place it directly on the surface of the sauerkraut to help prevent little bits from floating up and get in contact with the oxygen. Place a pebble or a small cup on top of the leaf to keep the cabbage submerged under the brine. Close the jar and set it in a dark place to ferment. Do not seal completely the jar to help the release if the fermentation gases.

    important: Make sure the cabbage is always submerged by its own juice to avoid molds!

  • If there’s not enough juice to submerge all the cabbage, make a brine of 1/2 teaspoon salt dissolved in 1/2 cup water and pour it over. Fermentation should begin within a day or two: the cabbage swells up so that the brine is almost touching the lid, pockets of gas appear in the cabbage. Signs of healthy fermentation are: active bubbling, cloudy brine, strong smell from the fermenting gases.
  • Fermenting time is according to your taste, you can start consuming the sauerkraut after 3-5 days or let it ferment for 2-3 weeks. Note that the outer leaf used to seal the sauerkraut has to be discarded. Once your sauerkraut has fully fermented, seal the jar and transfer to the fridge for storage.

Here follows the complete gallery with the step by step:

Negli ultimi anni abbiamo intrapreso una vera e propria guerra contro i batteri. In verità, tutto quello che mangiamo è altamente popolato da questi microrganismi e noi stessi ne ospitiamo una miriade nel nostro corpo. I cosiddetti “batteri buoni” ci proteggono dai loro pericolosi parenti “cattivi” che possono causare stati infiammatori, disturbi e malattie. Molti di questi batteri “buoni” risiedono nel nostro intestino ed aiutando il nostro corpo nella digestione e nell’assorbimento dei nutrienti. Non solo, quindi, viviamo da sempre in armonia con questi batteri buoni, ma questi organismi sono altresì essenziali per la nostra sopravvivenza.

La somministrazione di antibiotici, l’esposizione a sostanze chimiche, il consumo di acqua ricca di cloro, ma anche elevati livelli di stress e una cattiva alimentazione diminuiscono la biodiversità dei batteri buoni nel nostro intestino  e, nel tempo, possono causare cattiva digestione, gonfiori, gas e costipazione.

Il consumo di alimenti fermentati è un ottimo strumento per aumentare la nostra assunzione giornaliera di un’ampia varietà di microrganismi benefici, chiamati probiotici, che ripopolano la nostra flora batterica e rinforzano le nostre difese immunitarie.

Oltre a ripopolare la flora intestinale con batteri buoni, la fermentazione crea una vasta gamma di sapori ed aromi nei nostri cibi ed è, prima di tutto, un mezzo di conservazione, grazie alla sua azione acidificante che previene lo sviluppo di organismi patogeni. La fermentazione scompone altresì i carboidrati complessi, permettendoci di assorbire tutte le sostanze nutritive con un minor sforzo digestivo.

In questo post, tratterò della fermentazione spontanea dei vegetali, un processo che si origina naturalmente a partire dagli organismi già presenti nelle verdure. Il re di tutte le verdure fermentate è il noto cavolo fermentato, conosciuto anche come sauerkraut, che io trovo semplicemente delizioso!!!

I due semplici ingredienti sono necessari per la fermentazione dei sauerkraut: il cavolo cappuccio e il sale. Il cavolo fresco fornisce di per sé tutti i batteri e carboidrati necessari alla fermentazione lattica che inizia spontaneamente quando viene sommerso nella propria salamoia. Il sale, a sua volta, richiama l’acqua dalle fibre vegetali, creando la salamoia ed evita l’insorgenza di muffe e batteri nocivi.

CAVOLO FERMENTATO (SAUERKRAUT)

INGREDIENTI

  • 1 cavolo cappuccio rosso o verde
  • 1 cucchiaio di sale marino
  • 1 cucchiaino di spezie: come la curcuma, zenzero o peperoncino in polvere (facoltativo)
  • 1 barattolo sterilizzato

PREPARAZIONE

  • Lava il cavolo, rimuovi una grande foglia esterna e mettila da parte. Affetta il cavolo il più sottile possibile e trasferiscilo in una ciotola capiente, cospargendo il sale (se stai usando le spezie, questo è il momento giusto per aggiungerle!).
  • Con le mani, mescola bene per incorporare uniformemente il sale. Quindi, inizia a lavorare il cavolo, strizzando e massaggiando energicamente, fino a quando non avrà rilasciato la maggior parte della sua acqua di vegetazione. Questo processo potrà richiedere diversi minuti e ridurrà notevolmente il volume iniziale della verdura.
  • Quando il cavolo sarà morbido e succoso, riponilo in un barattolo di fermentazione. Trasferisci il cavolo nel barattolo, compattando via via con decisione fino a riempirlo. Compattando il cavolo verso il basso, un sottile strato di salamoia salirà verso l’alto.
  • Prendi la foglia di cavolo che avevi lasciato da parte e posizionarla direttamente sopra i crauti per evitare che piccoli pezzi galleggino in superficie entrando a contatto con l’aria. Poni sopra un peso o una piccola tazzina assicurandoti di mantenere il cavolo sommerso nella salamoia. Chiudi il barattolo e mettilo in un ambiente buio a fermentare, senza sigillare completamente per aiutare il rilascio dei gas di fermentazione.

IMPORTANTE: ASSICURARTI CHE IL CAVOLO SIA SEMPRE SOMMERSO DALLA PROPRIA SALAMOIA PER EVITARE L’INSORGENZA DI MUFFE!

  • Se non c’è abbastanza succo per sommergere tutto il cavolo, fai una salamoia con 1/2 cucchiaino di sale sciolto in mezzo bicchiere d’acqua e riversa sopra il cavolo. La fermentazione dovrebbe iniziare entro un giorno o due: il cavolo si rigonfierà e la salamoia si depositerà nella parte superiore del barattolo. Noterai anche bollicine di gas risalire verso la superficie. I segni di fermentazione sana sono la presenza delle classiche bollicine della fermentazione, una salamoia salmastra e un marcato odore gas di fermentazione.
  • I tempi di fermentazione sono soggettivi, puoi iniziare a consumare i crauti già dopo 3-5 giorni o decidere di farli fermentare per 2-3 settimane. Ricordati che la foglia esterna utilizzata per sigillare i crauti non può esser mangiata! Una volta che i crauti saranno completamente fermentati, sigilla il vaso e conservalo in frigorifero.

Segue la galleria completa con il passo a passo:

Nos últimos anos, assistimos à uma verdadeira guerra contra as bactérias. Na realidade, tudo que comemos contem esses microrganismos e nos também hospedamos uma grande quantidade deles em nosso corpo. As “bactérias boas” nos protegem de seus perigosos parentes, as bactérias ruins, que podem causar inflamações, doenças e vários incômodos. Muitas dessas bactérias boas vivem em nossos intestinos e ajudam nosso corpo na digestão e absorção de nutrientes. Portanto, nos sempre vivemos em harmonia com essas bactérias boas, sendo que esses organismos também são essenciais para a nossa sobrevivência.

Os antibióticos, a exposição à produtos químicos, o consumo de água rica em cloro, mas também os níveis elevados de stress e a má nutrição diminuem a biodiversidade das bactérias boas no nosso intestino causando indigestão, flatulência, gases e prisão de ventre.

O consumo de alimentos fermentados é uma ótima maneira de aumentar a nossa ingestão diária de uma grande variedade de microrganismos benéficos, chamados de probióticos, que fortalecem nossa flora intestinal e  nosso sistema imunitário.

Além de fortalecer a flora intestinal com bactérias boas, fermentação cria uma grande variedade de sabores e aromas em nossos alimentos e, acima de tudo, è um meio de preservação, graças à sua ação acidificante que impede o desenvolvimento de organismos patogénicos. A fermentação também decompõe os carboidratos complexos, o que nos permite absorver todos os nutrientes com um esforço digestivo inferior.

Neste post, vou falar da fermentação espontânea dos vegetais: um processo que surge naturalmente, a partir dos organismos já presentes nos legumes. O rei de todos os vegetais fermentados é famoso repolho fermentado, também conhecido como chucrute, que eu acho simplesmente delicioso!

Os dois ingredientes básicos necessários para a fermentação do chucrute são o repolho e o sal. O repolho fresco apresenta já todas as bactérias e os carboidratos necessários para a fermentação láctica começar espontaneamente quando ficar submerso na sua própria salmoura. O sal, por sua vez, extrai água das fibras vegetais, criando a salmoura, e também impede o desenvolvimento de mofos e bactérias nocivas.

chucrute

INGREDIENTES

  • Uma cabeça repolho vermelho ou branco
  • Uma colher de sopa de sal marinho integral
  • 1 colher de chá especiarias como a cúrcuma, gengibre ou pimenta em pó (opcional)
  • 1 vidro esterilizado

MODO DE PREPARO

  • Lave o repolho, remova uma grande folha exterior e guarde-la. Corte o repolho em laminas finas, coloque-lo numa vasilha e junte o sal (se você estiver usando especiarias, este é o momento certo para adicioná-las!).
  • Com as mãos, misture bem para incorporar o sal uniformemente. Comece a trabalhar no repolho, prensando e massageando vigorosamente, até sair toda a água de vegetação. Este processo pode demorar alguns minutos e irá reduzir significativamente o volume inicial dos legumes.
  • Quando o repolho será macio e suculento, coloque-lo aos poucos no vidro de fermentação, compactado com firmeza, para que não haja ar. Por compactação do repolho por baixo, uma camada fina de salmoura irá subir para cima.
  • Pegue a folha de repolho que havia deixado de lado e coloque-la diretamente acima do chucrute para evitar que os pedaços flutuem na superfície, entrando em contato com o ar. Coloque um peso ou um pequeno copo por cima, para manter o repolho coberto na sua própria salmoura. Feche o frasco e coloque-lo num lugar escuro para fermentar, sem selar completamente, para ajudar a liberação de gases de fermentação.

IMPORTANTE: è PRECISO QUE O REPOLHO ESTEJA SEMPRE COBERTO POR SUA PROPRIA SALMURA PARA EVITAR MOFOS!

  • Se não houver caldo suficiente para cobrir o repolho, faça uma salmoura com 1/2 colher de chá de sal dissolvido em meio copo de água e despeje-o sobre os legumes. A fermentação deve começar dentro de um dia ou dois: o repolho vai inchar e a salmoura vai subir parte superior do frasco. Você também vai ver bolinhas de gás subindo para a superfície. Sinais de fermentação saudável são a presença das clássicas bolinhas de fermentação, uma salmoura salobra e um cheiro forte de gases de fermentação.
  • O tempo de fermentação è subjetivo, você pode começar a consumir chucrute já depois de 3-5 dias ou decidir deixá-los fermentar por 2-3 semanas. Lembre-se que a folha externa usada para selar o chucrute não pode ser comida! Uma vez que o chucrute será totalmente fermentado, sele o frasco e coloque-lo na geladeira.

Segue a galeria completa com o passo a passo:

Leave a Reply