Wholewheat pizza recipe ‘n vegan topping

20/09/2016

From kneading the dough to carefully preparing your mise en place and, finally, baking your creation: nothing feels more rewarding than making pizza at home!  When I started to home bake my pizza, I had to face the reality that baking a good pizza it is not easy, especially if you want to replicate the pizza you eat at your favorite restaurant….using your home oven.

This is way in this post I am sharing all the tricks I have learned first hand that can really make a difference in your home baking, starting from three golden rules to improve pizza’s digestibility.

THREE GOLDEN RULES TO MAKE YOUR HOMEMADE PIZZA….JUST RIGHT!

  1. The pizza dough should be perfectly fermented, so that the raising does not continue in your stomach! The secret for a digestible pizza is to make sure there are plenty of air bubbles forming and staying in the dough. It is highly suggested to go for a longer fermentation: not less then 24 hours, in the fridge.  Also, always hand stretch the dough instead of using a cooking pin, to not over-stress or deflate the dough.
  2. Pizza should be baked on high oven temperature. Pizza needs heat,  it is usually cooked in a wood oven with temperatures reaching 450 degrees or in professional electric ovens reaching 300 degrees. Obviously, we don’t have this types of oven at home, so when baking pizza we need to make sure we have as much heat as possible. Preheat the oven to the maximum and bake it, on static function, only when the temperature has been reached. To do so you might need to wait from 30 to 40 minutes before start baking. Cooking at low temperatures makes the pizza too hard, due to the length of cooking time.
  3. The pizza base has to be evenly cooked. If you have a gum line between your sauce and the pizza base it means that part of that dough would probably not be digested properly in your tummy.  To improve evenly cooking the dough, especially if you will use wet toppings, bake the pizza base, for 2-3 minutes, before adding  ingredients on it. This procedure ensures the base will continue as dry as possible, even in contact with moist or watery ingredients.

Since I avoid highly refined white flours, for the dough I use a mix of semolina (hard wheat flour) and wholewheat flours, both having a higher nutritional content and a lower glycemic index of common white flour.  Also, they work perfectly well giving the longer proofing  method that I am presenting below. However, if you wish to make the classic pizza, I suggest you to use a mix of a high gluten content flour, as the so-called “Manitoba” flour, together with a “0 type” flour; or even with a “00 type” flour, but specifically meant for pizza and similar products!

Lastly, a scale is absolutely essential, measuring flour by its volume would be really tricky and misleading. I suggest to do yourself a favor: invest in a good kitchen scale: your baking will improve tremendously!

On a side note, I wish to share some thoughts on the vegan topping. As a cheese alternative, I like to use what is called “regular” organic tofu, a little softer than “firm” tofu but still more compact than the “silken” version. Tofu is low in calories but, still rich in protein, good fats and nutrients. Alternatively, you can spread a few tablespoons of a fermented vegan cashew cheese, see the recipe here: Cashew Cheese. Just remember to add the fermented cheese after the baking, otherwise all the beneficial probiotics will be lost with the high temperatures.

I also made a mustard leave pesto by blending fresh organic mustard leaves, extra virgin olive oil, brazil nuts (or almonds, pine nuts, cashews) and seasonings. If you are a spice-aholic as much as I am, you can also drop a chili (or two) in the blender. Note that mustard leaves have a spicy aftertaste, especially when eaten raw, which is not the case of this recipe so, do not freak out when tasting it raw. Rucola (arugula) or rocket leaves works perfectly as well!

Wholewheat Pizza ‘n Vegan Delish Topping

  • Servings: 4 thin pizzas
  • Time: 1 hour plus rising time
  • Difficulty: middle
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INGREDIENTS

PIZZA DOUGH – 4 thin pizzas, approximately 200 gr per portion

  • 250 gr of whole wheat flour
  • 250 gr of semolina flour
  • 350 ml of warm water
  • 6 gr of fresh (2 gr of dry)  pizza yeast, see saccharomyces cerevisiae culture
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 tablespoon of coconut sugar, honey, or malt
  • one round oven tray 35 cm/14-inch

MUSTARD PESTO (in the blender)

  • Fresh organic mustard greens, cut into sections
  • 2 garlic cloves
  • a handful of brazil nuts (pine nuts or almonds, walnuts)
  • 2 chilies (optional)
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil
  • 50 -80 ml of hot water, just for blending
  • salt, as needed

EXTRA TOPPINGS

  • regular organic tofu cut into chucks.
  • one fresh leek, with its root cut off, sliced
  • a small handful of chopped cilantro

DIRECTIONS

  • MIXING AND KNEADING: In a large bowl, combine flour and water. Set aside to rest for about 20 minutes. In a side bowl, dissolve the yeast and coconut sugar in two tablespoons of warm water. After 20 minutes, combine the yeast mix into the batter and start knead gently. Lastly, add salt and olive oil. Keep on kneading to form a soft sticky dough.
  • FIRST RISE: Transfer the dough into a large oiled bowl and cover with a cloth. Let it rest in the fridge for 24 hours.
  • SECOND RISE: After the first rising is complete the dough should be doubled. Gently remove the dough from the bowl and cut it in four portions (or two for thick-crusted pizza), shaping them into balls and place them aside, evenly spaced, on a light floured surface for the second rising. Once they have doubled in size, there are ready to rumble!
  • PRE-BAKING: Preheat the oven to 250° or make sure the home oven is as hot as it possibly get. Pick one dough ball and gently hand stretch it directly on the oiled baking tray. Bake the pizza base in the oven for 2 to 3 minutes, or until its surface is completely dry.
  • FINAL BAKING: Remove the pizza from the oven and add the toppings: start with the mustard pesto, then add the sliced leek and, finally, the tofu chucks. Pop in the hot oven for another 3 minutes, or until golden and crisp, then drizzle with extra virgin olive oil, sprinkle some chopped cilantro and slice up and serve as you go.

Here follows the step by step gallery!

 

Preparare lentamente l’impasto, organizzare meticolosamente la mise en place dei condimenti  e, infine, infornare la tua creazione: non c’è niente di più gratificante di fare pizza a casa! Quando però ho iniziato a fare la pizza in casa qualche anno fa, mi son presto resa conto che replicare la pizza della mia pizzeria preferita non era per niente felice, specialmente usando un forno domestico!

In questo post vorrei condividere tutti i trucchetti che ho appreso man mano che affinavo la ricetta della pizza fatta in casa,  a partire da tre regole d’oro per migliorarne la digeribilità.

TRE REGOLE D’ORO  una PIZZA FATTA IN CASA…TOP!

  1. L’impasto della pizza dove essere perfettamente lievitato, o meglio ancora “maturato”, o continuerà a lievitare nello stomaco! Per ottenere un impasto altamente lievitato e alveolato bisogna ricorrere ad una lunga fermentazione di non meno di 24 ore, in frigorifero. Inoltre, è consigliabile stendere la pizza a mano, senza l’aiuto del mattarello, per non smontare o stressare troppo l’impasto.
  2. La cottura deve avvenire a molto temperature elevate. La pizza ha bisogno di calore e, solitamente, viene cotta in un forno a legna con temperature superiori a 450 gradi o in forni elettrici professionali che raggiungono i 300 gradi. Ovviamente, non avendo questi tipi di forni in casa, dobbiamo assicurarci di avere il maggior calore possibile. Bisognerà quindi preriscaldare il forno al massimo, e cuocere la pizza in funzione statica, solo quando il forno raggiunge la sua massima temperatura, potrebbe essere necessario attendere da 30 a 40 minuti. La cottura a basse temperature rende la pizza troppo “biscottata” a causa dei lunghi tempi di cottura.
  3. L’impasto della pizza deve esser cotto uniformemente. Se notate una sottile linea di pasta cruda tra il condimento e la base, la pizza vi rimarrà probabilmente indigesta. Per ottenere una cottura uniforme, specialmente se si utilizzano condimenti molto liquidi, è importante cuocere base della pizza, per 2-3 minuti, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Questa procedura garantisce che la base rimanga più asciutta possibile a contatto con condimenti umidi.

Dato che nelle mie ricette ho abolito delle farine bianche raffinate, per l’impasto della pizza uso un mix di semola rimacinata di grano duro e farina integrale, entrambe con un contenuto nutrizionale superiore e un indice glicemico inferiore rispetto alla comune farina bianca. Inoltre, entrambe le farine sono ottime per la lunga lievitazione. Nel caso non riusciste proprio ad abbandonare la farina bianca, vi suggerisco di utilizzare una farina con un elevato contenuto di glutine, chiamata anche “farina forte”. Per esempio, potete usare una miscela di farina “Manitoba” con farina di tipo “0” o con farina “00”, ma che sia specificatamente indicata per pizza e lievitati altrimenti non avrà abbastanza glutine!

Infine, una bilancia da cucina è assolutamente indispensabile, la misurazione della farina per il suo volume sarebbe davvero ingannevole e fuorviante. Suggerisco di farvi un grande un favore ed investire in una buona bilancia di cucina, le vostre prestazioni miglioreranno notevolmente!

Insieme alla ricetta della pizza, vi presento anche un alternativa vegana ai classici condimenti. Come alternativa al formaggio, mi piace usare quello che viene chiamato tofu “morbido”, un po’ più tenero di tofu “solido” ma più compatto rispetto alla versione “seta/delicata”. Il tofu è a basso tenore di calorie e indice glicemico, è anche ricco di proteine, grassi e nutrienti buoni. Fornisce anche una grande quantità di vitamine e minerali. Un altra gustosa alternativa è il formaggio fermentato di anacardi, trovate la ricetta qui: Formaggio di Anacardi. Basta ricordarsi di aggiungere il formaggio fermentato dopo la cottura, altrimenti tutti i probiotici benefici che esso contiene saranno dispersi con le alte temperature.

Un altro condimento che adoro usare è il pesto di senape, ottenuto frullando delle foglie di senape biologiche fresche, olio extra vergine di oliva, frutta secca (mandorle, pinoli, anacardi, noci) e condimenti. Se avete una vera passione per il piccante, come me, potete aggiungerci anche due peperoncini. Le foglie di senape hanno un retrogusto speziato, soprattutto se crude, ma non allarmatevi, la cottura in forno ne smorzerà il sapore. In alternativa alla senape, anche la rucola è perfetta!

Pizza integrale

  • Servings: 4 pizze sottili
  • Time: 1 ora + fermentazione
  • Difficulty: middle
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INGREDIENTI

Impasto della pizza integrale –  4 pizze sottili da circa 200 gr per porzione

  • 250 gr di farina integrale
  • 250 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 6 gr di lievito di birra fresco (2 gr se si usa il lievito secco)
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo, miele o zucchero di cocco
  • una teglia da forno rotonda da 35 cm

Pesto di Senape (fatto nel frullatore)

  • Foglie fresche di senape, tagliate
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una manciata di frutta secca (mandorle, pinoli, anacardi, noci)
  • 2 peperoncini (opzionale)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 50-80 ml di acqua calda, per frullare
  • Sale, qb

Extra

  • Tofu biologico morbido tagliato a pezzettoni
  • Un porro fresco, tagliato a rondelle
  • Una manciata di coentro finemente tagliato

PREPARAZIONE

  • IMPASTO: in una ciotola, unite l’acqua e la farina della ricetta, impastando brevemente. Lasciate riposare per circa 20 minuti. In una coppetta, sciogliete il lievito e lo zucchero in due cucchiai di acqua calda. Mescolare fino a che il lievito e lo zucchero non siano completamente sciolti. Passati i 20 minuti, versate il lievito sciolto nell’impasto ed iniziate ad impastare. Aggiungete il sale e l’olio, continuate ad impastare. Passate l’impasto in una superficie infarinata, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
  • PRIMA LIEVITAZIONE: Trasferire l’impasto in un recipiente oleato, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in frigorifero per 24 ore.
  • SECONDA LIEVITAZIONE: Terminata la prima lievitazione, estraete delicatamente l’impasto e dividetelo in quattro parti (o due per una pizza più spessa) formando delle palline che riporrete in una superficie infarinata per la seconda lievitazione. Quando l’impasto è raddoppiato sarà pronto per la cottura.
  • PRECOTTURA: Preriscaldate il forno a 250 °C, o alla sua massima temperatura in funzione statica. Stendete delicatamente una pallina di impasto con le mani in una teglia da forno lievemente oleata. Infornate nel forno preriscaldato per 2-3 minuti o fin quando la sua superficie non sarà completamente asciutta.
  • COTTURA FINALE: Estraete la pizza dal forno, aggiungendo i condimenti: il pesto di mostarda, il porro ed il tofu. Infornate per altri 3 minuti o fino a quando la pizza non sarà dorata e croccante. Finalizzate con con olio extra vergine di oliva e coriandolo tritato.

Segue la galleria completa con il passo a passo!

Preparar a massa, organizar a mise en place dos condimentos e, finalmente, assar sua criação: não há nada mais gratificante do que fazer pizza em casa! Porem, quando  comecei a fazer pizza em casa alguns anos atrás, percebi logo que replicar a pizza do meu restaurante favorito não era coisa tao fácil, especialmente usando o forno doméstico!

Neste post vou compartilhar todos os truques que  aprendi refinado a minha receita para pizza caseira, a partir de três regras de ouro para melhorar a digestibilidade.

Três regras de ouro para fazer uma pizza TOP!

  1. A massa da pizza tem que ser perfeitamente fermentada, para não continuar crescer na sua barriga! Para se obter uma massa altamente fermentada è precisa uma longa fermentação de pelo menos 24 horas, na geladeira. E’ também aconselhável abrir a massa da  pizza a mão, sem a ajuda do rolo, para não achata-la demais.
  2. O cozimento deve ocorrer em altas temperaturas. A pizza precisa de muito calor e, geralmente, é cozida num forno a lenha com temperaturas superiores a 450 graus ou em fornos eléctricos profissionais que atingem 300 graus. Não tendo estes tipos de fornos em casa, è preciso pré-aqueçer o forno na sua função máxima, e cozinhar a pizza somente quando o ele atinge a temperatura máxima, pode ser necessário esperar 30 a 40 minutos. O cozimento a baixa temperatura faz com que a pizza fique dura e seca.
  3. A massa de pizza deve ser cozida uniformemente. Se tiver uma parte de massas não cozida entre os condimentos e base, a pizza será pouco digestível. Especialmente quando se utilizam condimentos líquidos, é importante assar base de pizza primeiro, por 2-3 minutos, antes de colocar dos outros ingredientes. Este procedimento faz com quem a base permaneça seca e bem cozida mesmo em contacto com os condimentos líquidos.

Pois nas minhas receitas não gosto de usar farinha branca, a minha massa è feita com uma mistura de sêmola de trigo duro e farinha de trigo integral, ambas com um maior teor nutricional e um menor índice glicêmico das farinhas brancas.  Se voce quer fazer a classica massa com farinha branca, sugiro usar uma mistura de farinhas com alto teor de glúten.  Por exemplo, uma farinha “Manitoba” com uma farinha tipo “0” ou uma farinha “00” que seja indicada para pizza e outro produtos fermentatos, ou não terá glúten suficiente!

Por ultimo, uma balança de cozinha é absolutamente essencial, para essa receita a não è possível medir a farinha em xícaras.  Faça um favor a si mesmo e investa numa boa balança para alimentos,   os resultados serão ótimos!

Junto com a receita da pizza, vou apresentar uma alternativa vegan aos condimentos tradicionais. Como uma alternativa ao queijo, eu gosto de usar o tofu “soft”, um pouco mais macio tofu ‘firme’, mas mais compacto da versão ‘seda.’ Tofu tem baixa em calorias e índice glicêmico, também é rico em proteínas, gorduras boas e nutrientes. Ele também fornece uma grande quantidade de vitaminas e minerais. Outra alternativa saborosa é o queijo caju fermentado, veja a receita aqui: Queijo de Castanhas de Caju. Apenas lembre-se de adicionar o queijo fermentado após o cozimento, caso contrário, todos os probióticos que ele contém serão perdidos nas altas temperaturas.

Um molho que gosto muito de usar é o pesto de mostarda, obtido batendo lo liquidificador as folhas frescas de mostarda orgânica com azeite extra-virgem, oleaginosas (amêndoas, pinhões, castanhas de caju, nozes) e condimentos. Se você tem uma paixão por picante, como eu,  também pode adicionar umas pimentas. As folhas de mostarda tem um sabor picante, especialmente cruas, mas não se assuste, assar no forno irá amortecer o sabor. Esse pesto pode ser feito com folha de rucola também.

Pizza integral

  • Servings: 4 pizza finas
  • Time: 1 hora + fermentaçao
  • Difficulty: middle
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Ingredientes

MASSA Da pizza INTEGRAL – 4 fina pizza de cerca de 200 GR por porção

  • 250 gramas de farinha de trigo integral
  • 250 gramas de farinha de sêmola de trigo durum
  • 350 ml de água morna
  • 6 gramas de fermento biologico fresco em cubos (2 gramas se for fermento seco)
  • 1 colher de sopa de óleo de oliva
  • 1 colher de malte de cevada, mel ou açúcar de coco
  • um tabuleiro redondo de  35 cm de diametro

MOSTARDA PESTO (batido no liquidificador)

  • folhas de mostarda fresca picada
  • 2 dentes de alho
  • Um punhado de nozes (amêndoas, pinhões, castanhas de caju, nozes)
  • 2 pimentas dedo de moca (opcionais)
  • 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
  • 50-80 ml de água quente, so para bater
  • Sal, a gosto

extras

  • tofu orgânico em pedaços
  • alho-porro fresco, cortado em anéis
  • punhado de coentro finamente cortada para finalizar

MODO DE PREPARO

  • PREPARAÇÃO DA MASSA: Numa tigela, coloque toda a farinha da receita e a agua morna, misturando brevemente e deixando descansar pelo menos por 20 minutos. No entanto, numa xícara, dissolva o fermento e açúcar com duas colheres de sopa de água morna. Misture bem até que o fermento e o açúcar sejam completamente dissolvidos. Apos 20 minutos, junte o fermento na massa e comece a amassar. Adicione o sal e o azeite, continue a amassando. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando.
  • PRIMEIRA FERMENTAÇÃO: Transfira a massa num recipiente oleado, cubra com um pano e deixe fermentar na geladeira por 24 horas.
  • SEGUNDA FERMENTAÇÃO: Uma vez terminada a primeira fermentação a massa terá dobrado de tamanho.  Polvilhe uma bancada lisa com farinha de trigo; transfira a massa de pizza para a bancada e, com uma faca) divida em 4 porções em forma de bolinhas. Cubra com um pano e deixe fermentar uns 30 minutos ou até dobrar de tamanho.
  • PRE-COZIMENTO: Pré-aqueça o forno a 250 ° C, ou até à sua temperatura máxima. Abra delicadamente uma bolinha de massa com as mãos num tabuleiro levemente untado. Asse no forno pré-aquecido por 2-3 minutos ou até que a superfície é completamente seca.
  • COZIMENTO FINAL: Retire a pizza do forno, adicione os condimentos: pesto de mostarda, alho-porro e tofu. Asse por mais 3 minutos, ou até que a pizza fique dourada e crocante. Finalize com azeite extra virgem e coentro picado.

A seguir a galeria completa com o passo a passo!

 

Benedetta

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